根茎類の利用-民俗事例-

●ワラビ
【特徴】
春～初夏にかけて若芽を食用する。若芽は毒を含むため生では食べない。根茎は含まれるデンプンを「ワラビ粉」として精製して食用とする。夏緑性で、山野の日当たりのいい場所に普通に群生する。根茎は径5～10mmで地中深く長く育つ。
【収穫時期（根）】
岐阜県中洞　9月初め～12月の雪が降るころまで
岐阜県日和田　5月中旬から約1か月間、9月中旬から11月下旬
長野県奈川村　秋過ぎから5月頃までの無雪期間、11月中旬から雪の降り積もるまで
岩手県遠野市　雪解け～ワラビの発芽まで、秋～冬のホダが枯れて雪が積もるまで
【加工・処理方法】
◎岩手県遠野市の事例
第1工程　ワラビ根の採取
　作業手順1　地下茎を掘る
第2工程　ワラビ根の粉砕
　作業手順2　地下茎を洗う
　作業手順3　地下茎を砕く
第3工程　ワラビ粉の抽出
　作業手順4　繊維状になった地下茎を麻袋に入れる
　作業手順5　水を加えて絞る
　作業手順6　汁を沈殿させる
第4工程　ワラビ粉の乾燥
　作業手順7　天日に干す
◎秋田県仙北郡西木村の事例
第1工程　ワラビ根の採取
　　作業手順1　根を掘る
第2工程　ワラビ根の粉砕
　作業手順2　根を洗う
　作業手順3　根をつぶす
第3工程　ワラビ粉の抽出
　作業手順4　水を入れて攪拌する
　作業手順5　デンプンを沈殿させる
　作業手順6　灰汁水を捨てる
※作業手順4～7を2・3回繰り返す
作業手順7　うわ水を捨てる
作業手順8　デンプンを取る
◎秋田県北秋田郡阿仁町の事例
第1工程　ワラビ根の採取
　作業手順1　根を掘る
第2工程　ワラビ根の粉砕
　作業手順2　根を洗う
　作業手順3　洗った根をはたく
第3工程　ワラビ粉の抽出
　作業手順4　はたいた根を布袋に入れる
　作業手順5デンプンを絞り出す
　作業手順6　デンプンを沈殿させる
　作業手順7　うわ水をなげる（捨てる）
※作業手順5～6を1・2回おこなう
　作業手順8　デンプンをとる
第4工程　ワラビ粉の乾燥
　作業手順9　桶に入れて乾燥させる

●カタクリ
【特徴】
春先に紅紫の花を咲かせたあと、地上部は枯れて休眠する。発芽から開花まで8～9年ほどかかる。球根部から片栗粉が作られる。原野・山地に生える多年生草本で、根茎部は白色多肉の鱗片状で数個が連なっている。
【収穫時期（根）】
石川県白山麓　春
【加工・処理方法】
◎石川県小松市小原の事例
（第1系列）
第1工程　球根の採取
　作業手順1　球根を掘る
第2工程　球根の加工
　作業手順2　すりおろす
　作業手順3　布で濾す
　作業手順4　デンプンを沈殿させる
※しぼりかすを食用にする
◎石川県小松市小原の事例
（第2系列）
第1工程　球根の採取
　作業手順1　球根を掘る
第2工程　球根の乾燥
　作業手順2　天日乾燥させる
第3工程　球根の敲砕
　作業手順3　砕く
　作業手順4　石臼でひく

●クズ
【特徴】
花は万葉の時代から秋の七草に数えられる。春から初夏にかけて若芽が出る。根塊に含まれるデンプンを用いてクズ粉や漢方薬が作られる。日当たりのよい山野に自生する落葉ツル性植物であり、木々が伐採されると著しい勢いで侵入してくる。
【収穫時期（根）】
奈良県宇陀郡大宇陀町上新　秋～冬、特に秋に採集し、冬場の農家の稼ぎとなる。
島根県迩摩郡温泉津町西田　11月終わりから3月
福島県甘木市下秋月　12月から3月いっぱい
石川県白山麓　お盆～初冬
【加工・処理方法】
◎奈良県宇陀郡大宇陀町上新の事例
第1工程　根の採取
　作業手順1　根を掘る
第2工程　根の粉砕
　作業手順2　根をつぶす
第3工程　クズ粉の抽出
　作業手順3　つぶした根を洗う
　作業手順4　洗って黒くなった水を濾す
　作業手順5　粗クズを沈殿させる
第4工程　クズ粉の運搬
　作業手順6　粗クズを運ぶ
第5工程　クズ粉の精製
　作業手順7　粗クズを溶解する
　作業手順8　デンプンを沈殿させる
　作業手順9　うわ水を捨てる
　作業手順10　デンプンをおこす
　作業手順11　デンプンをけずる
　作業手順12　デンプンを溶解する
　作業手順13　でんぷんを沈殿させる
※作業手順8～12を複数回繰り返す
第6工程　クズ粉の乾燥
　作業手順14　うわ水を捨てる
　作業手順15　デンプンをとりあげる
　作業手順16　屋外で表面をあらく乾かす
　作業手順17　屋内で天然乾燥させる
◎島根県迩摩郡温泉津町西田の事例
第1工程　クズ根の採取
　作業手順1　クズ根（イノコ）を掘る
第2工程　クズ粉の粉砕
　作業手順2　粗敲きする
　作業手順3　中敲きする
　作業手順4　仕上げ敲きする
第3工程　クズ粉の抽出
　作業手順5　くだいたクズ根を洗う
　作業手順6　汁を粗濾しする
　作業手順7　汁を木綿袋で濾す
　作業手順8　沈殿させる
　作業手順9　うわ水を捨てる
　作業手順10　清水を入れて溶解する
　作業手順11　沈殿させる
第4工程　クズ粉の精製
　作業手順12　うわ水を捨てる
　作業手順13　粗玉を桶に移す
　作業手順14　清水を入れて溶解する
　作業手順15　沈殿させる
※作業手順12～15をさらすといい、5～6回繰り返すものを並物、8～9回のものを上物
第5工程　クズ粉の乾燥
　作業手順16　沈殿したデンプンを取り出す
　作業手順17　日陰干しを行う
◎福島県甘木市下秋月の事例
第1工程　クズ根の採取
　作業手順1　クズ根を掘る
第2工程　クズ根の粉砕
　作業手順2　根をつぶす
第3工程　クズ根の抽出
　作業手順3　つぶした根を洗う
　作業手順4　デンプンを洗い落としたクズ根をしぼる
　作業手順5　液を濾す
　作業手順6　汁を一昼夜寝かせる
　作業手順7　うわ水を捨てる
　作業手順8　沈殿しているデンプンを取る
第4工程　クズ粉の運搬
　作業手順9　粗づくりしたデンプンを運ぶ
第5工程　クズ粉の精製
　作業手順10　真水でデンプンを溶解する
　作業手順11　デンプンを沈殿させる
作業手順12　うわ水を捨てる
作業手順13　デンプンをおこす
作業手順14　デンプンについたゴミを削り落とす
※作業手順10～14を4～6回繰り返す
第6工程　クズ粉の乾燥
　作業手順15　日陰干しする
◎鹿児島県鹿児島郡三島村黒島の事例
第1工程　クズ根の採取
　作業手順1　クズ根（カンネ）を掘る
第2工程　クズ根の粉砕
　作業手順2　カンネを打つ（砕く）
第3工程　クズ粉の抽出
　作業手順3　カンネをしぼる
　作業手順4　袋濾しをする
　作業手順5　水を入れたカンネ汁を一昼夜寝かせる
　作業手順6　うわずみを捨てる
　作業手順7　攪拌する
　作業手順8　アラクズ・生葛をつくる
第4工程　クズ粉の運搬
　作業手順9　仲買人によって生葛は問屋に運ばれる
第5工程　クズ粉の精製
　作業手順10　生葛を水に溶かして攪拌する
　作業手順11　沈殿させる
　作業手順12　引栓より抜きとる
※作業手順10～12を4・5回繰り返す
　作業手順13　沈殿させる
　作業手順14　うわ水を捨てる
　作業手順15　絹漉しをする
第6工程　クズ粉の乾燥
　作業手順16　船いれする（乾燥の準備）
　作業手順17　日陰で乾燥させる

●ジネンジョ（ヤマノイモ）
【特徴】
イモ（担根体）は晩秋（11～１月）になって地上部が枯れるころが収穫時期である。山野・林・藪に普通に生える多年草。秋から夏に長大な根が株元から垂直にのびる。
【収穫時期（根）】
石川県珠洲市馬緤町吉国　9月末～11月
石川県羽咋市福水　11月16日
石川県白山麓　お盆～初冬
【加工・処理方法】
民俗事例は第1工程（根を掘る工程）のみわかったのでまとめた。
◎『広益国産考』の事例
第1工程　根の採取
　作業手順1　ツルをたぐる
作業手順2　掘る（鍬）
第2工程　根の敲砕
　作業手順3　水で洗う
作業手順4　ひげをむしる
作業手順5　臼でひく
作業手順6　桶にこそげてとる
第3工程　粉の抽出1
作業手7　ザルに根を入れ、水をかけながら手でもむ
第4工程　粕の敲砕
作業手順8　臼でひく
第5工程　粉の抽出2
作業手順9　ザルに粕を入れ、水をかけながら手でもむ
作業手順10　布袋にしぼったみずを入れる
作業手順11　布袋をおさえてしぼる
作業手順12　1日ほどすましておく
第6工程　粉の精製
　作業手順13　うわ水を捨てる
　作業手順14　水を入れて攪拌する
　作業手順15　1日置く
※手順13～15を4・5回繰り返す
第7工程　粉の乾燥
　作業手順16　うわ水を捨てる
作業手順17　包丁でおこす
作業手順18　日に干す
◎石川県珠洲市馬緤町吉国の事例
第1工程
　作業手順1　ツルをさがす
　作業手順2　掘る
　作業手順3　きれいに尻まで出す
◎石川県羽咋市福水の事例
第1工程
　作業手順1　ツルをさがす
　作業手順2　掘る
◎石川県小松市小原
第1工程
　作業手順1　ツルをさがす
　作業手順2　周囲を丁寧に掘り崩す
　作業手順3　丁寧にほじくりだす
◎新潟県岩船郡朝日村
第1工程
　作業手順1　周りを広く掘る
　作業手順2　仕上げ掘りをする